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Nous avions rencontré Anne et Thomas Cabrol il y a déjà quelques années à Toulouse. A l’époque, après un parcours professionnel bien fourni dans le monde du vin, ils y avaient créé le N°5 Wine Bar, une institution locale qui leur a valu trois années de suite le titre de « Meilleur Bar à Vins au monde ». Malgré le succès de la formule, l’aventure toulousaine a volontairement pris fin à l’été 2019 pour se consacrer à un projet plus intime et personnel, au plus près de leurs racines dans le Tarn.
C’est au beau milieu d’une pinède entre Causse et Montagne Noire que nous les avons retrouvés. Ils y ont créé la Villa Pinewood, une maison d’hôtes de charme où l’on vient partager une expérience oeno-gastronomique inédite autour d’une large table comptoir pour douze convives. On vous embarque dans cette balade gourmande…


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Pour partager l’expérience Pinewood, il est nécessaire d’arriver à l’heure car le menu unique est servi à l’ensemble des convives. Il se compose d’une quinzaine de tocas – touches en occitan – en plus des mises en bouche et des mignardises. Une fois l’accord des vins choisi, confortablement installés autour du grand comptoir, la dégustation peut commencer.

Devant nous, Thomas dresse avec beaucoup d’application les premières assiettes pendant qu’Anne nous parle avec passion du vin qui accompagnera nos bouchées. Que ce soit le concombre au genévrier du Causse, rafraîchi au caviar, la carotte sauvage à la fleur d’oranger ou la truffe du Causse à l’ail rose de Lautrec devenu noir, nous sommes tous surpris par l’incroyable beauté et la délicatesse de chaque plat. Ils sont servis dans de splendides porcelaines provenant des plus belles maisons de Limoges. Thomas semble intarissable sur les plantes sauvages qui composent les plats, de leur origine au plus près du village à la façon dont il les prépare. Des pains au levain à l’original beurre vert à l’ail des ours et à la truffe, tout est ici fait maison. Certains plats ont nécessité de longs moments de tests et d’essais avant d’intégrer la carte, comme ce sabayon à la réglisse des bois qui accompagne l’asperge ou le poireau selon les saisons. Déshydratée puis infusée, la racine de réglisse sauvage parfume délicatement le plat et nous replonge dans les saveurs de notre enfance.
Juste avant les premières girolles de la saison, les Carabineros, ces fameuses gambas rouges espagnoles, sont les seules à ne pas trouver leur origine dans le Causse ou la Montagne Noire. C’est l’un des produits fétiches de Thomas. Le corps de la gambas est servie dans un bouillon d’umami aux racines d’apiacées et de chlorophylle d’alliaire. La tête est, elle, flambée à l’eau de vie de baies de houx, et pressée au moment lors une mise en scène ludique et bien huilée. On passe avec surprise et délectation du fondant de la chair parfumée aux herbes, à la puissance du jus de tête. Une touche audacieuse et bien pensée pour introduire les champignons des bois, le foie gras brûlé au four à pain et l’incontournable pigeon du Mont Royal fini au flambadou et arrosé d’une vrai-fausse sauce Périgueux.

Cela fait un peu plus de deux heures que nous sommes à table. Nous apprécions avec autant de surprise l’arrivée d’une nouvelle création. Bien qu’ils nous fassent de l’œil, on choisira ce soir-là de faire impasse sur les fromages au lait cru des vallées tarnaises pour directement plonger dans le sucré. Au nombre de quatre, les touches finales sont servies simultanément et laissent entrevoir de délicieux instants gourmands. La tarte citron et pimprenelle a des airs de tableau de Miro. Le riz au lait à la reine des prés se cache dans une pomme verte. La glace aux bourgeons d’épicéa se devine sous une délicate tuile au sarrasin. C’est un sans faute. Jusqu’aux mignardises, tout est inventif et merveilleux de finesse.


A Toulouse, nous avons été plusieurs fois séduit par la cuisine passion d’Anne et Thomas, les saveurs tranchées de leurs plats et leur amour inconditionnel pour le terroir et ceux qui le font vivre. A Pinewood, ils ont affiné leur démarche et leur goût, avec pour seules limites, celles qu’ils se sont fixées. Cette dégustation insolite offre une formidable façon de croquer la nature, avec fantaisie et sens, sans jamais tomber dans le sensationnel.

On est sous le charme de cette cuisine sincère, où le végétal tient un rôle essentiel, tant dans les goûts que dans les couleurs. Une cuisine sublimée par des vins d’exception. Une cuisine qui fait honneur à ce riche terroir et qui devrait porter Anne et Thomas vers les étoiles. C’est en tous cas tout ce qu’on leur souhaite.


Villa Pinewood  – 81660 Payrin-Augmontel – www.villapinewood.com

Menu Causse et Montagne Noire à 80€ – Supplément fromage & miel à 10€

Accords des vins en 3 ou 6 verres :
Terroir : Champagne 1er cru et vins d’auteurs de 40 à 60€
Exception : Champagne grand cru et vins prestiges de 60 à 100€
Champagnes :  grand crus, cuvées rares et mythiques de 70 à 100€

Durée de la dégustation : 3h30
Réservation exclusivement en ligne sur www.villapinewood.com
3 chambres d’hôtes sur place


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Crédits photos : Villa Pinewood.