Ultra Violet, un ovni dans le monde de la gastronomie


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Paul Pairet a beau être l’un des chefs français les plus en vue du moment, il reste finalement assez méconnu dans son pays natal, la France. Pourtant, son parcours a tout de celui d’un surdoué. Ce perpignanais d’origine, passé par le lycée hôtelier de Toulouse, a pas mal bourlingué à travers le monde avant de se poser en 1998 au Café Mosaic à Paris. Là, il est repairé par Alain Ducasse qui l’envoie en mission au Ritz Carlton d’Istanbul. En à peine quelques mois, son restaurant devient l’une des tables les plus en vue de Turquie. Paul Pairet se fait un nom et s’envole pour Shangaï prendre les commandes du Jade on 36, la table du Shangri-La avec son incroyable vue sur le Bund et la Skyline. Sa cuisine avant-gardiste fait alors rêver toute l’Asie.

En 2009, il se lance a son compte avec Mr & Mrs Bund, un bistrot français chic à la cuisine inventive. Une fois de plus, le succès est immense. Son incroyable tarte au citron, enveloppée dans un citron reconstitué, fait saliver les gourmets du monde entier. Trois ans plus tard, il peut enfin réaliser son rêve: il ouvre Ultra Violet, un véritable ovni dans le monde très feutré de la gastronomie.

 

Restaurant Paul Pairet Shangaï Chine


Ultra Violet est l’ambition ultime d’un chef perfectionniste, le rêve de toute une vie. Le concept aura pu voir le jour quelques années plus tôt à Paris en partenariat avec Baccarat. C’est finalement à Shangaï, la ville où sa popularité a explosé, que Paul Pairet a donné naissance son projet le plus aventureux.
Ultra violet est un restaurant conceptuel qui propose une expérience multisensorielle. Inspiré de la table d’hôtes, le restaurant accueille 10 personnes par soir 5 jours par semaine. La dégustation, qui dure autour de 4 heures, est découpée en 22 séquences ponctuées d’une entracte.
Les 10 privilégiés qui pourront tenter l’expérience ont tous rendez-vous à 18h30 au restaurant Mr & Mrs Bund. Là, un mini-van discret les amènent dans une zone industrielle aux portes de Shangaï. Après une demi-heure de route, le van s’engouffre dans un entrepôt à l’apparence austère.
C’est à l’intérieur de celui-ci que se cache Ultra Violet et sa grande salle de 80 m2 aux murs qui se transforment en écran géant à 360°. Dans la pénombre, un faisceau lumineux guide chaque convive jusqu’à sa place. Tout le monde est au aguets et s’interroge sur ce qui va se passer. Après quelques instants d’un musique en sourdine, un gong retentit et lance le dîner. Une grande porte s’ouvre sur la cuisine, les murs s’animent de lumières, des micro-pulseurs diffusent une odeur, la musique démarre et le premier plat est servi. En quelques secondes, tous les sens sont en éveil. La mise en scène sophistiquée est troublante. Chaque plat bénéficie d’un scénario sur mesure. Tout est orchestré depuis la cuisine via un écran de contrôle. C’est la cuisine qui donne le tempo de la dégustation. Les convives n’ont qu’à se laisser aller. Les plats aux saveurs uniques et aux cuissons parfois innovantes s’enchaînent et surprennent. L’océan, ses vagues et l’odeur des embrums accompagnent ainsi naturellement le homard aux algues, cuit à l’eau de mer.

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Paul Pairet n’est pas dans une démarche intellectuelle mais dans l’émotion. Il se permet quelques excentricités inhabituelles dans la haute gastronomie et souhaite que l’expérience reste ludique. Pour expliquer la justesse de sa cuisine, il reprend l’exemple de sa grand-mère qui, quand elle cuisinait une côte de porc, exigeait que tout le monde passe à table quand elle jugeait la cuisson optimale. En maitrisant ainsi le rythme de la dégustation, il veut que chaque plat soit dégusté à son pic de perfection.

Le chef à la casquette kaki aime solliciter les cinq sens pour accroitre la mémoire du plat. Il considère que le souvenir est essentiel dans l’expérience du restaurant. Ainsi, il magnifie l’instant pour créer le plus beau souvenir. L’émotion crée doit toujours être plus forte que la mise en scène.

Incroyable expérience avant-gardiste, un dîner à Ultra Violet ne ressemble assurément à aucun autre. Paul Pairet est l’un des rares chefs français a voir hissé sa table dans la liste des 50 meilleurs restaurants au monde.  » C’est magnifique et délicieux » confia Alain Ducasse qui fut son premier client.


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ULTRA VIOLET
Quelque part à Shangaï
Réservation exclusivement sur www.uvbypp.cc

Ouvert au dîner du mardi au samedi soir.
Mardi et mercredi : Menu UVA, UVB et UVC à 4,000 ¥ (environ 500€) avec accord des vins.
Jeudi à samedi :  Menu UVA, UVB et UVC à 6,000 ¥ (environ 750€) avec l’accord des vins prestige.

Les 3 menus sont proposés en alternance. Un seul menu est disponible chaque soir. Un menu UVD devrait voir le jour fin 2019. Il faut environ 3 mois pour obtenir une table à Ultra Violet.


A Shangaï, Paul Pairet est également propriétaire de Mr & Mrs Bund, un bistrot français tendance qui navigue entre grands classiques de la cuisine française revisités et plats inventifs. En février 2017, il a ouvert The Chop Chop Club, une rôtisserie des temps modernes qui sert des pièces de viandes entières ou à partager à déguster quand leur cuisson est jugé optimale.

Depuis 2017, Ultra Violet détient 3 étoiles au guide Michelin, la reconnaissance suprême pour les très grands chefs.


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